Kan verdens fattigste lære os at mindske madspild og få et mere ansvarligt forhold til fødevarer? Det satte tidligere køkkenchef i Kongehuset og madspildsentusiast Jesper Vollmer sig for at finde ud af, da han i foråret rejste til Cambodja, hvor størstedelen af befolkningen lever under fattigdomsgrænsen. 

Vil du have en cambodjaner til at tabe underkæben, skal du blot fortælle, at vi hver eneste dag smider 2000 tons spiselig mad ud i Danmark.

Det var nøjagtig, hvad der skete, da Jesper Vollmer, madspildsentusiast og tidligere køkkenchef i Kongehuset, besøgte cambodjanske familier tidligere på året. Rejsens formål var at undersøge, om vi i den vestlige og rigere del af verden kan blive inspireret af fattige familier, der hver eneste dag kæmper for at mætte alle munde. Kan vi finde løsninger på vores madspildsproblematikker ved at lære af dem, der ikke har råd til at lade selv det mindste gå til spilde?

”Det virker så bundforkert at kyle mad i skraldespanden, når så mange mennesker verden over sulter, ” siger 45-årige Jesper Vollmer på vej mod det første besøg i landsbyen Boeng Veng, cirka tre timers kørsel fra hovedstaden Phnom Penh. Den danske kok har aldrig før været i Cambodja, der både er kendt som et udsøgt turistmål men også et af verdens mest sårbare og fattige lande.

Sidste år besøgte han det sydøstafrikanske land Malawi med sin kone Annette Heick og deres to sønner, Storm og Eliot. Her var formålet at skabe opmærksomhed om Folkekirkens Nødhjælps ’Giv en ged’-kampagne og den langsigtede udviklingshjælp, og den ekstreme fattigdom gjorde allerede dengang stort indtryk.

”Vi bliver nødt til at finde løsninger, hvor vi bruger og fordeler verdens ressourcer bedst muligt. Der er meget, vi selv kan gøre i vores hverdag, og jeg håber, at jeg med den her rejse kan skubbe lidt til madspildsproblematikken. Jeg vil gerne være med til at give danskerne en hånd i lænden, så man føler sig bedre klædt på, når der købes ind og forbruges,” forklarer Jesper Vollmer.

Et cambodjansk overflødighedshorn

I landsbyen skal den danske kok tilbringe dagen i selskab med 45-årige Soth Sak, der fortæller, hvordan hun og familien i mange år aldrig havde mad nok. Hun bor med sin 76-årige mor og en nevø og en niece. Børnenes forældrene er immigreret til Thailand for at finde arbejde.

For tre år siden fik hun 15 høns og to haner af Folkekirkens Nødhjælp og blev samtidig en del af et lokalt kooperativ, der hjælper småbønder til at stå stærkere sammen. Det giver blandt andet bønderne mulighed for at låne penge, spare op og få de bedste priser for deres afgrøder og dyr.

”I dag har jeg omkring 50 høns, og jeg kan både betale for min mors medicin og sende min nevø og niece i skole,” fortæller Soth Sak, mens hun sammen med Jesper Vollmer tilbereder dagens frokost. Den danske kok har fået lov til at komme med i køkkenet for at lære at lave traditionel cambodjansk hverdagsmad. Men der er ikke meget hverdag over dagens menu, finder Jesper Vollmer hurtigt ud af, mens de sidder på gulvet i den lille sivhytte og hakker kød og grøntsager. Dagens menu byder på et ”cambodjansk” overflødighedshorn af både kyllingesuppe og oksehalesuppe.

”De spiser faktisk kun sådan her to gange om året, når der er højtider,” lyder det overrasket fra Jesper Vollmer, som ånder lettet op, da han finder ud af, at Folkekirkens Nødhjælp dækker udgifterne til måltidet:

”Det er jeg glad for at høre, for jeg har lige fået at vide, at de normalt kun får en suppe med meget få grøntsager og rigtig mange ris til. Det er udelukkende for vores skyld, at de har slagtet kyllinger i dag,” siger han.

Selv om Soth Sak med stolthed fortæller om hønsene, kooperativet og hvordan hun kan forsørge sig selv og familien, er ressourcerne stadig små. Hun tjener fem dollars, svarende til 35 danske kroner, hver gang hun sælger en stor og sund kylling. Det er penge, som er bedre givet ud på grøntsager, medicin og skolegang end kortvarigt at kunne bespise familien med friskslagtet fjerkræ.

”Når jeg fortæller, hvordan vi laver mad i Danmark, hvordan vi smider ting ud, og hvordan vi forholder os til vores råvarer, kan de slet ikke forstå det. Det lyder jo også helt absurd, når man sidder her, langt væk fra vores overflod og til tider meget forkælede hverdag, ” siger Jesper Vollmer.

Efter en kort tænkepause kommer rejsens første åbenbaring.

”Når jeg ser i mit eget køleskab eller spisekammer derhjemme, er der masser af ting, som bare ligger og venter på, at jeg en dag tager mig sammen til at få det spist. Det er der ikke noget af her. De udnytter råvarerne på en helt anden måde, fordi de kun køber det, de har brug for. På den måde bliver råvarerne aldrig for gamle og må smides ud. Det kan vi lære meget af,” siger han og påpeger, hvordan vi i den vestlige verden har tendens til at proppe indkøbskurve med unødvendige tilbudsvarer, som blot fylder i vores køkkenskabe, indtil det en dag ender i skraldespanden.

I lære hos Prins Henrik 

Jesper Vollmer var i 2006-2016 køkkenchef i det danske kongehus, og det var her, han for alvor blev inspireret og ikke mindst udfordret til at mindske madspild.

”Det kommer måske bag på mange, men madspild var helt uhørt i Kongehuset. Det sørgede Prins Henrik for. Han havde stor respekt for gode råvarer og gik meget op i, at ingenting gik til spilde. Det skyldes blandt andet hans opvækst i Frankrig, hvor man spiser alt på dyret, og ikke mindst hans egen tid i Vietnam i de unge teenageår. Jeg nåede faktisk at sende Prins Henrik en tanke, da vi sad og lavede mad i dag. Han havde en stor forkærlighed for det asiatiske køkken. Både til hverdag og til store selskaber,” fortæller han.

Efter tiden som royal køkkenchef fik Jesper Vollmer mulighed for at udbrede sin viden om mad til danskerne. Først i DR-programmet ”Spis og spar”, hvor han lærte familier at mindske madspild uden at gå på kompromis med kvaliteten. Derefter turnerede han Norden rundt med workshops, foredrag og madlavningskurser, hvor omdrejningspunktet ikke kun er madspild men også FNs verdensmål om at afskaffe fattigdom og sult i verden.

”Der er en spirende tendens til at gøre noget ved madspild i Danmark, og det er der også brug for,” fastslår Jesper Vollmer.

 

”Vi kan ikke blive ved med at leve på den måde, vi har gjort de sidste mange år, hvor vi har fået et forkælet forhold til mad og kun vil have det bedste af det bedste. Det har gjort, at mange varer slet ikke når supermarkedets hylder, fordi de ikke har den rigtige form eller farve. Når varerne så kommer hjem i vores køleskab, er vi ikke altid lige gode til at opbevare dem, og når den halve agurk bliver bare en smule slatten, smider vi den straks ud. Og så har vi en tendens til at lave alt for meget mad, og næste dag skal vi jo have noget nyt, for det står på vores madplan, og så ender resterne desværre i skraldespanden, ” siger han. Det vil han gerne være med til at ændre, og netop derfor har han sagt ja til at være ambassadør for Folkekirkens Nødhjælps Wefood-butikker, der mindsker madspild ved at sælge varer, som ingenting fejler, men som traditionelle supermarkeder ofte kasserer.

”Der er brug for løsninger som Wefood, der både minimerer madspild, men også giver noget tilbage til dem, som virkelig har brug for det,” siger Jesper Vollmer og hentyder til, at overskuddet fra Wefood går til at bekæmpe sult i verden.

Et af de steder er netop Cambodja, hvor 80 % af befolkningen lever under fattigdomsgrænsen, hvor civilsamfundet konstant er under pres og klimaforandringer har ødelæggende konsekvenser. Det får Jesper Vollmer både at se og mærke på helt tæt hold, da turen næste dag går til den flydende landsby Kampong Thkol. Her bor 300 fattige familier i tæt pagt med naturen, hvor pontoner holder faldefærdige huse over vand, og småfiskeri er den eneste indtægtskilde. Her har cambodjanske familier boet i generationer, men storfiskeri fra lande som Kina og Vietnam og ikke mindst klimaforandringerne giver store udfordringer. Derfor støtter Folkekirkens Nødhjælp en lokal rettighedsorganisation, der blandt andet hjælper indbyggerne med at få fiskeritilladelser.

”Der er et sindssygt hårdt liv, og det hele virker så ubarmhjertigt, når vejret kun bliver mere voldsomt, og der er færre og færre fisk at fange. Alligevel mødte vi masser af smil og glade mennesker, der formår at få mest ud af den lille smule, de har,” siger Jesper Vollmer på vej tilbage til hovedstaden Phnom Penh, hvor de sidste par dage skal tilbringes.

Også i hovedstaden er madlavning det store omdrejningspunkt, og den danske kok skal de næste to dage lave mad på restauranten Romdeng, der uddanner kokke og tjenere. Eleverne er tidligere gadebørn eller kommer fra udsatte og fattige familier. Flere har oplevet vold og seksuelle overgreb, andre har været stofmisbrugere eller været nødsaget til at sælge sig selv på gaden.

Romdeng er en af ni restauranter i Sydøstasien, som ejes af organisationen Friends International. Folkekirkens Nødhjælp har i mange år støttet organisationen, der hjælper børn og unge ud af fattigdom igennem korte og mellemlange uddannelsesforløb. Foruden tjener eller kok kan de unge vælge at blive frisør, mekaniker, negletekniker eller syerske. Eleverne bliver samtidig undervist i engelsk og økonomi, og alle modtager intensiv psykologhjælp.

”Det er et utroligt prisværdigt arbejde, der bliver gjort, ”siger Jesper Vollmer, der skal tilbringe dagene sammen med tre elever og to undervisere. De skal udveksle tips, tricks og gode opskrifter.

Allerede i løbet af de første par timer, er det tydeligt at se, at det ikke kun er i de fattige landsbyer, at absolut ingenting går til spilde. Madspild findes simpelthen ikke i det cambodianske køkken.

I Danmark har vi en tendens til at bruge lidt for mange råvarer til hver opskrift, bare fordi vi tror, at det så smager bedre af den grund. Her er formålet først og fremmest at mætte flest muligt, og dernæst at få det til at smage godt. Præcis som vores bedstemødre og oldemødre gjorde engang. Det kan vi også lære noget af.”

Tid til at klø på

Efter oplevelserne med madlavning, indkøb og ideudvekslinger både landet og i storbyen er det ikke kun de store kulinariske forskelle, der har gjort indtryk på den danske kok.

Vi tog herud for at blive klogere på madspild, og det er jeg også blevet. Men mødet med de mange forskellige mennesker og deres skæbner har været en følelsesmæssig stor oplevelse. Især de unge kokkeelever har jeg svært ved at slippe, for det er så vildt at opleve, hvor stor forskel det gør for de her unge mennesker at få en ny chance i livet. De er jo et levende bevis på, at når vi donerer penge hjemme i Danmark, så gør det en forskel,” siger han og fastslår, at rejsen har gjort ham endnu mere klar til kampen mod madspild.

Nogen vil måske tænke: Hvad laver sådan en kok overhovedet derude, og giver det mening at sende ham af sted til Cambodja? Jeg vender hjem til Danmark med en masse inspiration herude fra, og jeg har tænkt mig bare at klø på og dele ud af alt det, jeg har oplevet, så vi kan få madspildsdagsordenen op på en endnu højere klinge og få sendt flere penge herud, hvor det virkelig kan batte.

Efter 20 års kokkeerfaring og en rejse rundt i det cambodjanske køkken deler Jesper Vollmer ud af de bedste madspildstips

  • Køb ikke ind på tom mave. Man køber alt for meget unødigt, hvis man er sulten, når man handler.

  • Køb det, du skal bruge, og ikke det, der er på tilbud. Pas på med at falde for mersalgstilbud. Det skal jo spises, og ikke bare fylde dit køleskab helt op.

  • Lav en 1-2-3 syltelage til dine grøntsagsrester. 1 del eddike 2 dele sukker og 3 dele vand. Kog op og køl af. I lagen kommer du så alle dine små strimlede grøntsagsrester. Det kan holde sig længe, og smager virkelig godt i salater, sandwich eller ungernes madpakker.

  • En gang imellem tømmes køleren for overskudsgrøntsager, og der laves en gang minestronesuppe. Det er en perfekt restesuppe, der kan mætte mange og samtidig fryses.

  • Sæt en plastbøtte til køleskabet til alle de madrester fra familiens tallerkener, der ikke blev spist. Tag den ud efter en uge og betragt sammen mængderne af al det, der er blevet taget for meget op på tallerkenen. Det er et meget godt visuelt billede at have i hovedet næste gang, der øses op.

  • Lav en resteret-brainstorm. Sæt jer sammen og tænk over, hvilke typer retter, der egner sig godt til rester. Lav en masse stikord og hæng listen på køleskabet. Så er det nemmere af finde på, hvad der skal ske med resterne i køleskabet.

  • Brug en minihakker til at få alle de kedelige grøntsager med i gryderetter, og spar derved på indkøbet af kød. Måske kan du nøjes med at købe halv mængde.

  • Grønne linser er også et godt supplement til det hakkede oksekød i bolognaisen. Erstat den halve mængde kød med grønne linser. Det mætter, smager godt og sparer på kødet.

Jesper Vollmer er ambassadør for Folkekirkens Nødhjælps Wefood-butikker. Arbejdet er 100 % frivilligt og indebærer blandt andet, at han stiller op på sociale medier og i pressen for at sprede budskaber, der skal oplyse men også resultere i flere penge til nye butikker. Rejsen til Cambodja er betalt af Danidas oplysningsmidler og formålet er at sikre presse- og kampagnemateriale. Ambassadørrejser er billigere og langt mere effektivt end almindelig annoncering.